塩麹とは？歴史・伝統から魅力を知り、簡単な使い方と料理への活用法を解説！

今日は、日本の伝統的な調味料である「塩麹」についてお話ししましょう。

塩麹は、最近注目を集めている醸造食品であり、麹といったら「塩麹」というほど知名度がありますね。その特徴的な風味と健康効果から多くの人々に愛されています。

今回の記事では塩麹の歴史から活用方法までを具体的にお伝えします。

塩麹とは何か？

塩麹は、米麹と塩を主成分とした発酵調味料です。

その作り方は非常にシンプルです。

ただ混ぜて置いておくだけで、誰でも簡単に作ることが出来るシンプルさは魅力的な点です。

「調味料」のため塩や醤油のように日常的に使えるようになると、ぐっと日々の料理が味わい深く、一瞬で料理上手になったかもしれない？！と、錯覚に陥るほど便利な調味料です。

塩麴は、

• 食べられるカビ
• 旨味と甘みで料理に深みが出る

その特徴をさっそく詳しく解説しましょう。

食べられるカビ

「塩麴」の作り方は非常にシンプルです。主な成分は米麹と塩です。

米麹は、米を蒸し、麹菌（こうじきん）を繁殖させたもので、麹菌はアスペルギルス・オリゼーという種類のカビです。この麹菌による発酵が塩麹の特徴的な風味を生み出します。

また、和食の基本調味料「さ・し・す・せ・そ」のうち、酢・醤油・味噌には作られる過程で麹が使われています。みりんを造る時にも麹は使われており、和食の大黒柱ともいえる存在です。

旨味と甘みで料理に深みが出る

シンプルではありますが、麹菌による発酵によって、米のデンプンが分解され、アミノ酸や有機酸が生成されます。この発酵過程によって、塩麹はまろやかな旨味と深いコクを持つ特徴的な風味が生まれます。また、塩麹には自然な甘みもあり、料理に奥行きと深みを与えることができます。

塩麹の歴史と伝統

塩麹の歴史は古く、数百年以上も前から日本で使われていたと言われています。

いつから使われていたか不明なほど古い歴史をもつ麹

麹の使用の起源には諸説あり、弥生時代に米作りと同時に伝わったという説や、古墳時代に麹を使った酒作りが行われていたという説もあります。

江戸時代の文献より「塩こうじ漬け」と記載されており、そこから大分県にある老舗麹屋が開発したものを2007年から販売開始し、塩麴の一大ムーブメントが起きました。

先人の知恵を現代に生かすのが「塩麴」

この塩麴ブームの火付け役である老舗麹屋の方には、私たちも詳しい話を聞きに行っております。麹屋が年々元気がなくなってきており、どうにか日本の麹屋全体が元気にならないか？と、あれやこれやと文献や本を読み漁り塩麴に出会ったそうです。

ブームの火付け役であるこちらの老舗麹屋が塩麹を製品化し、自分たちで独占させることもできたかもしれませんが、「先人の知恵はみんなで分かち合って、これからも全国の麹屋が盛り上げるようにしたい！」そんな想いを込めて、塩麴を紹介していったそうです。

塩麹の特徴と風味

塩麹の特徴は、麹菌による発酵がもたらす豊かな風味です。

「風味」と一言でいっても、それはどのような味わいでしょうか。

発酵による作り出される酵素により、複雑な味わいが生まれる

麹菌が作り出す酵素が米のデンプンを分解し、それを糖化させることで、様々な栄養素が生み出されます。この過程により、アミノ酸や有機酸が形成され、独特な香りと風味が塩麹に宿るのです。

これにより、塩麹はまろやかな旨味と深いコクを持ち、食材の風味を引き立てます。

旨味とコクは風味に変わる

私たちが好んで食べる「和食」は、だし文化であり、さらに「旨味」文化でもあります。私たちが「美味しい」と感じるとき、は旨味を感じているときが多いのですが、まさに塩麴はこの旨味を感じる調味料そのもののため、私たちは美味しいと感じます。

自然な甘みを感じる塩麴

また、塩麹には麹そのものから感じる自然な甘味もあり、料理に奥行きと深みを与えることができます。

砂糖の甘みとはまた違う種類の甘みであり、塩麴は旨味・コク・甘みを兼ね備えた万能調味料です。

塩麹の使い方と料理への活用

塩麹は非常に使い勝手がよく、様々な料理に取り入れることができます。肉や魚を塩麹で漬け込むことで、短時間で旨味を引き出すことができます。また、野菜や豆腐にも塩麹をかけることで、風味豊かな一品に仕上げることができます。さらに、煮物や炒め物、サラダドレッシング、マリネなど、アイデア次第で様々な料理に活用できます。

塩麹の健康効果と注意点

塩麹には健康効果も期待できます。まず、塩麹には旨味成分のグルタミン酸が豊富に含まれています。グルタミン酸は、味覚を引き立てる効果があり、食欲を増進させる効果も期待できます。また、塩麹には有機酸が含まれており、食材の消化を助ける働きや腸内環境を整える効果もあります。さらに、塩麹には食材の鮮度を保つ効果もあり、食材の保存性を向上させることができます。

ただし、注意点として塩麹は塩分を含んでいるため、過剰な摂取は控える必要があります。健康上の問題を抱えている方や塩分制限が必要な方は、適量を守るようにしましょう。また、塩麹にはアルコールが含まれている場合もありますので、アルコールに敏感な方や妊娠中の方は注意が必要です。

まとめると、塩麹は日本の伝統的な調味料でありながら、その特徴的な風味と健康効果から多くの人々に愛されています。料理の味を引き立てるだけでなく、健康への配慮もできる優れた調味料です。ぜひ、塩麹を使って様々な料理に挑戦してみてください。その豊かな風味と旨味に、きっと感動することでしょう。

以上が、塩麹の魅力と使い方、健康効果と注意点についてのブログ記事でした。塩麹は食卓に新たな風味と健康をもたらす素晴らしい調味料です。ぜひ、日常の料理に取り入れてみてください。美味しい料理と共に、塩麹の魅力を存分に楽しんでください！もし他に質問があればお答えしますので、どうぞお気軽にお聞きください。