味噌
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伝統の「味噌玉仕込み」を守る
かつて蚕糸業が盛んだった「岡谷」で、100年前にまゆを煮るために使われていた長野県内唯一の和釜を使い、大豆を煮ています。
大豆を煮た後、豆を潰し、「味噌玉」を作り仕込む伝統の「味噌玉仕込み」製法をかたくなに守っています。
それは、この伝統を守ってきたご先祖様への敬意を表し、現代のお客様の命へつなげる大切なこと。
では、さっそく伝統の「味噌玉仕込み」をご紹介しましょう。
- 大豆を洗う
- 県下唯一の「和釜」で大豆を３～4時間煮る
- 煮大豆を潰して玉状にした後、一晩放置することで天然の乳酸菌や酵母菌がとりこまれる
- 翌日に、味噌玉、糀、塩、水を加え仕込み味噌をつくる
- 長野県岡谷市の気候に合わせ、春だけ仕込み、長期寝かせ天然醸造を守った味噌
昔ながらの信州味噌
信州味噌は、さっぱりとしていながらも、糀の旨味がしっかりとあり、淡色、やや辛口の味噌が特徴です。
- 味噌を変えただけで料理の腕が上がった
- 料理人がお忍びで来店「美味しい」と評判
- 野菜との相性が抜群
とお客様からご好評いただいております。
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「七割こうじ味噌」
昔ながらの味噌玉仕込みで熟成させ、乳酸菌が塩味を引き立たせ、スッキリとした味わいがある信州味噌。大豆１０に対して、糀の割合が７のやや辛口の信州味噌です。
「豚汁を作るにはやっぱりこの味噌よね。」と、
昔から地元の方々に愛されている定番品です。
スッキリとした味わいに合わせ、見た目もスッキリとさせました。職人がこだわる手仕事を感じる味わいです。
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